Imagine uma feijoada em que, no lugar dos grãos, utiliza-se uma folha potencialmente venenosa se não cozida corretamente. Foi com um prato assim que o chef Ofir Oliveira “virou estrela em Paris”, como ele próprio gosta de dizer. Nascido no Amapá e criado em Bragança, interior do Pará, o caboclo viajou à capital francesa, em 1989, aos 39 anos, para trabalhar em um restaurante brasileiro. Lá, apostou em seus conhecimentos e passou a servir o mais tradicional prato paraense, chamado de maniçoba. A receita, de origem indígena, leva folhas de mandioca-brava cozidas por sete dias (tempo necessário para a eliminação de um ácido nocivo), além de carnes suínas e bovinas. Com a introdução da “feijoada paraense” na França, o chef, que hoje viaja pelo mundo participando de eventos, ajudou a dar início a um processo que alçou o Pará à condição de destaque na culinária do Brasil.

Privilegiada por sua localização às portas da Floresta Amazônica, a capital Belém ostenta uma inspiradora pluralidade de ingredientes. Somada à influência de tradições indígenas, essa característica confere à cozinha do estado uma originalidade que levou chefs aclamados no Brasil e no exterior a se encantar pelos aromas e sabores exóticos encontrados no tradicional mercado Ver-o-Peso. Por entre suas inúmeras barracas recheadas de frutas e alimentos coloridos já caminharam grandes nomes da gastronomia mundial, como os espanhóis Ferran Adrià e Juan Mari Arzak, sempre atrás de itens que fazem parte do dia a dia dos paraenses. Um dos “achados” prediletos dos visitantes é o tucupi. O líquido amarelo, extraído da mandioca-brava e alvo de um longo processo de cozimento, tem sabor ácido e marcante e é essencial em duas das receitas mais famosas do Pará: o pato no tucupi e o tacacá, caldo que leva ainda camarão seco, goma de mandioca e jambu. Este último, uma erva também conhecida como agrião-do-pará, causa leve sensação de dormência na boca ao ser consumido – e é outra coqueluche entre os grandes cozinheiros da atualidade.



Se Ofir Oliveira foi o primeiro a levar um pouco desses sabores a Paris, ele reconhece que o trabalho de outro chef, o paraense Paulo Martins, que morreu em 2010, foi crucial para fazer os ingredientes amazônicos viajarem ainda mais longe: “Ele foi o responsável por colocar a culinária do Pará na mídia”. Arquiteto de formação, Martins herdou da mãe a paixão pela cozinha e o comando do Lá em Casa, restaurante de comida regional que se tornou referência no país e no estrangeiro – com direito a reportagem no The New York Times, em 1987. “Quando os chefs franceses Claude Troisgros e Laurent Suaudeau chegaram ao Brasil, no começo da década de 1980, e começaram a utilizar ingredientes daqui, meu pai viu que podia acreditar mais do que nunca na nossa gastronomia”, afirma Daniela Martins, de 34 anos, que hoje cozinha no restaurante da família. Ela e a irmã, Joanna Martins, organizam em Belém, todo ano, um festival dedicado a revelar os sabores do Pará para chefs de todo o país.

É com a ajuda da família Martins, aliás, que muitas casas do Sul e do Sudeste conseguem suprir sua demanda por matéria-prima amazônica. Por mês, as irmãs enviam meia tonelada de ervas, temperos, farinhas e, claro, tucupi, para faculdades e restaurantes de diversos estados. Entre eles, o aclamado D.O.M., do paulistano Alex Atala, um dos maiores entusiastas da cozinha do Norte. Em seu cardápio é possível encontrar, por exemplo, filhote com tucupi e tapioca. Apesar do nome, de pequeno o peixe não tem nada: é um dos maiores da bacia amazônica, podendo alcançar até 300 kg, e compete em popularidade com o quase pré-histórico pirarucu.

Com tanta projeção, o Pará tem revelado novos chefs. Aos 24 anos, Thiago Castanho já é considerado uma das mais interessantes promessas da gastronomia nacional. À frente do restaurante Remanso do Peixe, em Belém, ele prepara pratos com ingredientes que escolhe em suas visitas semanais ao Ver-o-Peso: “Não vou só pela comida, mas porque aquilo é um poço de cultura”, diz. Ainda em 2011, pretende inaugurar uma nova casa na cidade. E o paraense tem atraído cada vez mais a atenção internacional, como a do chef e escritor americano Anthony Bourdain. Apresentador do programa de televisão Sem Reservas, ele percorre o mundo em busca de culinárias surpreendentes. Em suas palavras, a capital do Pará é “uma cidade perdida de maravilhosos e estranhos ingredientes que fazem o queixo cair”. Com a recente globalização da cozinha paraense, eles têm tudo para ficar cada vez menos estranhos e, por que não apostar: ainda mais maravilhosos.

De frutas e remédios

O entorno do principal cartão-postal de Belém revela uma abundância de aromas e sabores que só a diversidade amazônica é capaz de explicar. É no Ver-o-Peso que a variedade de ingredientes da pulsante gastronomia local expõe sua face mais enérgica – tanto quanto uma boa dose de açaí. Dentro do mercado de ferro do século 19, chefs, donas de casa e turistas encontram peixes desconhecidos da maioria das mesas brasileiras: filhote, pirarucu e tamuatá são exemplos. Mas é do lado de fora, na feira livre, que a floresta exibe toda a sua criatividade. Biribá, bacuri, uxi e taperebá são algumas das frutas exóticas à mostra nas várias barracas, que vendem de tudo um pouco. Na seção de ervas, a oferta vai muito além do jambu, com “mandingueiras” ostentando poções para todos os males. Perto dali, refeições pra lá de reforçadas são preparadas pelas “boieiras”. O carro-chefe? Pirarucu frito com açaí e farinha-d’água. - Fonte: REVISTA BRAVO - por Gabriele Gimenez

O programa "É do Pará" da TV Liberal de Belém do Pará apresentou "ao vivo" neste sábado, 16 de Julho de 2011 toda a cultura, as tradições e a beleza de Bragança.

A culinária bragantina foi apresentada através do Chef Ofir Oliveira, uma receita saborosa chamada "retumbão" que tem a cara do verão paraense!

Ingredientes:

• 1/2 xícara de azeite
• 1 colher de pau de alho
• 1/2 cebola, 1/2 pimentão. 1/2 tomate picados.
• 200g de Camarão (A cabeça deve ser fervida para fazer o caldo)
• Cheiro Verde (a gosto)
• 1 lata de leite de coco.
• 5 castanhas do Pará
• Farinha de peixe (a gosto)
• 100g de farinha de tapioca.

Modo de preparo:

O primeiro passo é colocar na panela o azeite (a gosto), quando o azeite estiver quente coloque o alho, a cebola, o pimentão e o tomate. Em seguida coloque o camarão, o cheiro verde, o coentro e a salsa a gosto. Depois coloque o caldo da cabeça de camarão que é misturado com o leite de coco e a castanha. Por último, coloque a farinha de peixe e a tapioca. Misture tudo, deixe refogar por poucos minutos e o prato está pronto!

Confira o vídeo em que Chef Ofir Oliveira mostra a receita do Retumbão

Ofir Oliveira é um amazônida, nascido em Calçoene no Amapá. Trabalha divulgando a culinária indígena da Amazônia, chamada por ele de “culinária politicamente correta” por sua autenticidade, originalidade e grande diversidade. O chef é fundador da Associação Sabor Selvagem, localizada em Belém/PA, líder do Convivium Sabor Selvagem, com sede em Balneário Camboriú, e também professor do curso de Gastronomia da Universidade do Vale do Itajaí, ambos localizados no Estado de Santa Catarina.

Chef Ofir Oliveira reside atualmente em Balneario Camburiu (SC), e esteve ministrando aulas na universidade Univale - Universidade Vale do Itajaí sobre a gastronomia da Amazonia, onde promoveu e divulgou a cultura bragantina. Breve estará promovendo a ida dos alunos desta universidade pela segunda vez a Bragança, com o intuito de divulgar a nossa cultura através da gastronomia, e que a partir de seu trabalho, vem sendo bastante reconhecida em todos os cantos do mundo.

A revista de bordo da TAM o colocou como um dos 10 chefs top da culinaria nacional, e que lhe dá muito orgulho de poder falar de Bragança. já que o nosso principal prato hoje reconhecido nacional e internacionalmente, que é o 'Peixe a CAPITÔA' em homenagem a Marujada.

Este é um dos motivos da ida dos alunos viajarem a Bragança, justamente conhecer a fonte da nossa cultura tanto na parte gastronomica, quanto na socio-econômica.

Sobre o chef Ofir Oliveira

Nascido no coração da Amazônia, herdou de sua mãe o ofício de chef e de seu pai a tradição nordestina da boa mesa. Desta mistura, o chef Ofir Oliveira criou um novo conceito para a cozinha regional no estado do Pará e na Amazônia, que alia a modernidade à milenar culinária indígena da Amazônia.

Tornou-se internacionalmente conhecido a partir de 1989, quando a revista Cosmopolitan, de Paris, nomeou sua cozinha como exquise, ou seja, deliciosa, requintada e surpreendente. Na Suíça, o sucesso não foi diferente. Centenas de pessoas tiveram o prazer de provar a “gastronomia mágica” do chef Ofir Oliveira, denominação dada pela revista de bordo Ícaro, da Varig.

No Brasil, o chef Ofir ficou conhecido por seus festivais gastronômicos Sabor Selvagem da Amazônia, apresentados no Hotel Hilton de Belém, que o elegeu como o “melhor festival de todos os tempos”. A cozinha de chef Ofir também se fez presente em eventos de porte como a reunião da OEA (Organização dos Estados Americanos), e o Encontro Cultural da Amazônia para o Fórum Mundial.

Considerado o caviar do mundo marinho, a flor de sal é um dos tesouros da gastronomia francesa. Com grãos irregulares, textura crocante e sabor delicado, ele é um condimento especial para finalizar pratos, principalmente saladinhas, ainda pouco usado aqui no país.

Isso por enquanto. Afinal, a empresa Cimsal, localizada no Rio Grande do Norte, já produz a iguaria. Seu preço médio é de R$ 15 e pode ser encontrado no varejo em potes de 150 e 350 gramas.

A produção artesanal do produto justifica o preço mais elevado em relação ao sal comum. Para se ter uma idéia, a extração da flor de sal fica restrita a uma pequena área. É necessário cerca de 80 quilos de sal marinho bruto para produzir um quilo da iguaria.

O processo garante um produto com mais nutrientes, como potássio, cálcio e magnésio, em relação ao sal comum. Geralmente, ele é feito entre oito e nove meses, fato que não acontece com produção da flor de sal francesa, de Guérande. Ela só acontece no verão europeu, de julho a setembro. Este tipo de flor, mais nobre, chega a custar R$ 30, o pacote.